Identité
Descriptif
Plante vivace cultivée en annuelle, originaire d’Amérique du Sud, cultivée pour ses tubercules riches en amidon.
La pomme de terre comporte une partie aérienne constituée de tiges pouvant mesurer jusqu’à 1 mètre de haut.
Ces tiges sont garnies de feuilles oblongues.
Il existe 3000 variétés de pommes de terre dont une centaine seulement est destinée à la consommation humaine.
Seules les tubercules sont comestibles.
Leur chair est blanchâtre ou jaunâtre, recouverte d’une peau de couleur rougeâtre, brunâtre, jaunâtre, verdâtre ou bleu violacé.
Leur forme est plus ou moins ronde, allongée et lisse, ils sont ornés de « petits yeux » d’où sortiront éventuellement les bourgeons.
Famille
Des Solonacées
Saison
Toute l’année
Provenance
Toutes régions
Variétés
Il existe de nombreuses variétés, une dizaine représentent plus des ¾ de la consommation :
- « Les pommes de terre de consommation » (80% de la consommation) : ce sont les variétés courantes, assez grosses et à chair farineuse.
- « Les pommes de terre de primeur ou nouvelles » (20% de la consommation) : elles sont commercialisées au printemps (primeur) et un peu en automne (nouvelle) et conviennent pour la cuisson à la vapeur, sautées ou rissolées mais pas pour la purée ou les frites. Les variétés les plus produites sont : Bea, Ostara, Sirtema, Spunta
Dans les pommes de terre de consommation, on retrouve :
Les variétés courantes :
- Bintje : principale production, bonnes qualités culinaires
- Autres variétés : Claustar, Désirée, Spunta…
Les variétés à chair ferme (taille petite à moyenne, chair assez fine, ne se défont pas à la cuisson) :
- Charlotte : dorée, lisse, chair jaune
- BF 15 : jaune pâle
- Autres variétés : Belle de Fontenay, Nicola, Ratte, Roseval…
Valeurs calorifiques
Pour 100gr de pomme de terre crue : 76 calories.
Le saviez-vous ?
Origine et histoire
Cultivée dans la Cordillère des Andes depuis plus de 2000 ans, la pomme de terre fut introduite en Europe en 1534, ramenée en Espagne au 16ème siècle puis rapidement implantée en France.
Interdite par la faculté en 1630, « elle pouvait donner la peste ! », elle fut réhabilitée par Monsieur Parmentier à la fin du 18ème siècle qui en fit la promotion auprès de la cour du Roi Louis XIV et auprès des savants.
Usages/Utilisation
Conservation et achat
Conditions impératives : acheter des pommes de terre de culture biologique car la partie comestible est en contact direct avec les engrais dont sont arrosées les terres de culture classique et les mastiquer pour transformer les amidons en sucres assimilables sous l’action de la salive et des enzymes digestifs qu’elle contient.
Placer les pommes de terre dans un endroit sec, aéré et frais (entre è et 10° C), elles se conserveront pendant environ deux mois.
Evitez une température ambiante, elle favorise la germination et la déshydratation.
Evitez également les sacs plastiques qui favorisent les moisissures.
On peut les placer au réfrigérateur si elles très vieilles ou nouvelles pendant environ une semaine au même titre que les pommes de terre cuites.
A l’achat, les choisir fermes et intactes, exemptes de germes.
Utilisation
La pomme de terre se consomme toujours cuite en raison de sa forte teneur en amidon.
Elle est un aliment de base pour de nombreuses préparations culinaires : aligot, gratin dauphinois, goulache…
Elle accompagne presque toutes les viandes, volailles et poissons.
Son goût peut être relevé avec du fromage, des oignons, des fines herbes ou des aromates.
On l’incorpore aisément aux potages, soupes, ragoûts et omelettes.
On la transforme en fécule pour la pâtisserie, la charcuterie, les puddings.
On peut la congeler, la déshydrater, en faire des conserves.
Santé
Présentation
La pomme de terre ne mérite sans doute pas les reproches qui lui sont régulièrement adressés.
Indigeste, toxique même entendons-nous dire car la pomme de terre appartient à la famille des solanacées, qui porte en son sein la belladone et le tabac.
Si elle provoque parfois des lourdeurs digestives – ne serait-ce pas parce qu’elle est systématiquement et généreusement associée à des graisses cuites ou à du beurre ? – la pomme de terre contient cependant des propriétés nutritionnelles intéressantes.
Riche en sels minéraux et en hydrates de carbone, c’est un aliment nutritif, énergétique et reminéralisant, particulièrement appréciable en hiver.
Autre qualité, ce légume contient beaucoup de sels de potasse, capables de saponifier les graisses que l’on utilise en abondance pendant la saison froide.
La pomme de terre évite ainsi l’encrassement et l’acidification des humeurs découlant généreusement d’un excès de graisse dans l’organisme. »
