Aubergine

Fruit comestible, généralement violet, produit par une solanacée annuelle originaire de l’Inde. L’aubergine est une baie consommée comme légume.
 
La majeure partie des aubergines est cultivée dans les pays à climats chauds, mais certaines se sont adaptées aux climats tempérés.
 
Elle a une couleur pourpre foncé et une forme allongée qui lui donne l’aspect d’une grosse poire.
 
Elle pousse sur une plante de 1 mètre de hauteur environ qui produit de magnifiques fleurs bleu-violet.
 
Les aubergines d’origine « orientale » ont la peau est brillante avec plusieurs sortes de couleurs : pourpre, lavande, crème, blanche, verte ou orange.
 
Leur peau est comestible, la chair d’un blanc jaunâtre est spongieuse avec de petites graines plus foncées, comestibles également.
 
A noter qu’une petite aubergine aura une peau plus tendre et moins amère et moins de graines.

Des Solonacées

Toute l’année

• Sud-Est : Provence-Alpes-Côte-d’Azur (Bouches-du-Rhône et Vaucluse)
• Sud-Ouest : Lot-et-Garonne et Haute-Garonne

Il existe plusieurs variétés d’aubergines, elles diffèrent selon leurs formes.
 
La plus connue et la plus appréciée est celle de couleur pourpre et de forme allongée.
 
De nouvelles variétés sont apparues sur le marché, d’origine orientale.
 
Elles peuvent être très petites, longues ou même avoir l’aspect d’une grappe de raisins.
 
On distingue plusieurs type d’aubergines : celles de type « allongé » et celles de type « demi-allongé ».
 
Les aubergines de type « allongé » :

• Giniac (Sud-Est) : forme tubulaire, de couleur violet foncé.

 
Les aubergines de type « demi-allongé » :

• Mileda (Sud-Est) : forme tubulaire, de couleur noir.
• Dobrix (Sud-Est et Ouest) : forme allongée un peu comme la poire, de couleur noir.
• Berinda (Val de Loire et Ouest) : forme ovale, de couleur violet foncé.
• Madonna (Sud-Ouest) : forme à moitié ronde, de couleur violet noir.

 
Des aubergines blanches plus douces que les violettes sont cultivées dans le Midi.
 
Il existe plusieurs autres variétés en Inde, dont l’une petite, blanche et ovale est surnommée « l’œuf végétal ».

Pour 100gr d’asperge : 26 calories

L’aubergine est connue en Asie depuis plus de 2500 ans.
 
D’abord cultivée en Chine, les Arabes et les Perses l’auraient introduite en Afrique avant le Moyen-Âge.
 
Les Européens l’apprécièrent d’abord pour ses propriétés ornementales car sont goût était très amer, et on lui donna la réputation de « fruit dangereux ».
 
Son utilisation en cuisine n’eut lieu que sous le Directoire.
 
Le terme « aubergine », qui est apparu dans la langue en 1750, vient du catalan « albergina », qui l’a emprunté à l’arabe « al-bâdinjân ».
 
À noter que le mot français est employé dans de nombreuses langues, y compris chez les Anglo-Saxons.
 
Bien que l’aubergine ait été domestiquée en Inde où l’on pense qu’elle est consommée depuis 2 500 ans à 4 000 ans, il se peut que son ancêtre sauvage vienne d’Afrique, où il existe de multitudes d’espèces de Solanum aux caractéristiques très proches de celles de l’aubergine cultivée.
 
Depuis l’Inde, elle s’est diffusée en Chine (autour de 700 ans avant notre ère) où l’on a produit des variétés à petits fruits de couleur verte, blanche, rouge et lavande.
 
C’est d’ailleurs dans un traité chinois datant de 500 ans avant notre ère qu’elle est mentionnée pour la première fois.
 
Elle sera introduite dans le monde arabe dès le IX^e siècle, migrant jusqu’en Égypte à l’ouest, et en Turquie au nord.
 
Elle fera son apparition en Espagne entre le VIII^e et le XI^e siècle.
 
Dans ce pays, on apprendra vite à l’apprécier, mais ailleurs en Europe, on s’en méfiera longtemps, probablement à cause de sa ressemblance avec les plantes toxiques (mandragore, datura, belladone) de la famille des solanacées.
 
Par corruption du nom italien melanzena, on l’appellera mala insana (littéralement « pomme malsaine ») et on l’accusera de rendre fous ceux qui la consomment.

En Orient, la poudre d’aubergine ou « dentie », mélangée à du sel de mer, est utilisée pour avoir de belles dents.
 
Les premières variétés d’aubergines étaient très amères, et les Européens croyaient qu’elles provoquaient la folie.
 
Pour les Turcs, rêver de trois aubergines est signe de très grand bonheur.

L’aubergine est fragile et s’abîme facilement.
 
Elle supporte mal les changements de température.
 
Pour la conserver quelques jours, la placer dans un plastique perforé au réfrigérateur.
 
On peut la conserver plus longtemps on la congelant, mais pour cela, la faire blanchir auparavant.
 
Prendre soin de choisir les aubergines fermes et lourdes, avec une peau lisse non tachée.
 
Si le fruit est mou ou taché, cela signifie qu’il manque de fraîcheur et qu’il est amer.
 
Réfrigérateur : l’aubergine n’aime pas le froid et se conserve mal au réfrigérateur.
 
La consommer le plus rapidement possible après l’achat.
 
Si nécessaire, elle pourra se conserver une ou deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
 
Congélateur : laver, peler (ou pas) et couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur environ.
 
Blanchir quatre minutes dans de l’eau à laquelle on aura ajouté un peu de jus de citron.
 
Refroidir, égoutter et mettre dans des sacs hermétiques au congélateur, en glissant un morceau de papier ciré entre les tranches.
 
Elle s’y conservera huit à dix mois.
 
Cuire sans décongeler.
 
On peut également congeler la ratatouille et les autres ragoûts à base d’aubergine.

L’aubergine se consomme chaude ou froide et se prépare de différentes façons : farcie, en ratatouille, moussaka, beignets, grillée, réduite en purée…
 
On l ‘accompagne volontiers de tomates, d’huile d’olive, d’ail. Certaines variétés orientales peuvent se consommer crues, en salade.

Rafraîchissante, doucement diurétique et laxative, l’aubergine calme l’excitation nerveuse mais sait aussi stimuler le foie, le pancréas et les reins.
 
Comme beaucoup d’autres légumes, vous gagnerez à la consommer le plus souvent possible quasiment crue.

• Anémie

L’aubergine se mange :

• Frite telle quelle ou en beignets.
• Farcie : couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur, enlever une bonne partie de la pulpe et la faire frire légèrement. Laisser refroidir et farcir de pignons, de viande finement émincée avec des oignons et de la pulpe réservée. Mettre les moitiés d’aubergine côte à côte dans un plat à gratin, arroser de bouillon ou de jus de tomates et cuire au four. Autres suggestions de farces : riz et viande émincée à parts égales; riz, tomates, oignons émincés, persil, aneth ou menthe. Arroser de jus de tomates.
• Dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates, poivrons, courgettes, thym et laurier. Additionnée d’olives noires dénoyautées, de céleri et de câpres, c’est la caponata italienne.
• Dans les currys.

 
On en fera également :

• Un caviar d’aubergine : peler, cuire au four, à la vapeur ou à la poêle, hacher finement la chair et l’assaisonner d’huile d’olive.
• De la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est composé d’aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du jus de citron, de l’ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame). On peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement trempé dans l’eau. La purée d’aubergine peut également se préparer avec du jus de grenade. Servir garnie de grains de grenade. Ou mélanger purée, ail et yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée.
• Une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à gratin des tranches d’aubergines grillées, de la viande d’agneau finement émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d’une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Cuire au four.
• Un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire frire sur les deux faces dans de l’huile d’olive. Dans un plat à gratin, monter des étages en alternant les couches d’aubergines avec de la sauce tomate et du fromage mozzarella. Ajouter du parmesan râpé et cuire une demi-heure dans un four réglé à 190 °C.
• Une escalivada : ce plat catalan est composé d’oignons, de poivrons et d’aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d’un filet d’une bonne huile d’olive espagnole. À la sortie du four, arroser d’un peu d’huile d’olive et de vinaigre de xérès. Servir tiède ou froid.
• Au Japon, on coupe en deux les petites aubergines allongées et on incise légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au barbecue, nappées d’une sauce épaisse composée de miso et d’un peu de saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir. On les prépare également en tempura.