Prune

Fruit du prunier, arbre originaire de Chine, qui pousse sous les climats chauds et tempérés.
 
Le prunier mesure habituellement 5 à 6 mètres, mais certaine variétés naines n’atteignent que 2 à 3 mètres.
 
Ses feuilles sont généralement ovales, les fleurs sont blanches.
 
La chair de la prune a différentes teintes : jaunes verdâtres, rouges, jaunes ou orangées.
 
On y trouve à l’intérieur un noyau qui est plus ou moins facile à détacher selon l’adhérence.
 
Elle est plus ou moins juteuse et parfumée selon les catégories, sucrée ou acidulée, croquante ou farineuse.

Des Rosacées

De mi Juillet à mi Septembre

• Sud-Ouest (Tarn et Garonne et Lot et Garonne)
• Sud-Ouest (Bouches du Rhône, Vaucluse, Ardèche et Drôme)
• Est (Meurthe-et-Moselle, Meuse et Bas-Rhin)

On regroupe les prunes en six espèces principales :

• La prune Européennenommée aussi prune commune, de forme ovale ; de couleur foncée, bleue ou rouge, de taille moyenne. Sa peau est épaisse à chair ferme, de couleur jaune ou jaune verdâtre. Elle se consomme fraîche ou en conserve.
• La prune Japonaiseest de couleur jaune, cramoisie, pourpre ou verdâtre. Sa taille varie. Sa chair est pâle, sucrée et juteuse. On la consomme fraîche ou en conserve.
• La prune Américaine est résistante au froid. Sa peau et sa chair sont de couleur ambre.
• La prune Damson à une peau bleue et un goût acide. Elle est parfaite pour la préparation de confitures, gelées.
• La prune Ornementale est un fruit rouge, également utilisée pour la préparation de confitures et de gelées.
• La prune sauvage est petite, bleu-noirâtre et acide.

 
Variétés Américano-Japonaises : elles sont surtout cultivées en Midi-Pyrénées.
 
Elles sont plus précoces que les autres variétés et offrent une bonne résistance à la manipulation et au transport.
 
Leur qualité gustative est assez moyenne.

• Golden Japan : Sud-Ouest et Sud-Est, maturité mi-juillet, fruit gros, épiderme jaune vif, chair jaune, assez bonne qualité gustative.
• Blackamber : Sud-Ouest, maturité fin Juillet, fruit gros et sphérique, épiderme noir, chair jaune et rougeâtre à maturité, qualité gustative moyenne.
• Friar : Sud-Ouest, maturité fin Août, épiderme noir, chair jaune ambré, qualité gustative très moyenne.
• Angeleno : Sud-Ouest, maturité fin Septembre, fruit gros rond et ferme, épiderme noir violacé, chair jaune et rougeâtre à maturité, assez bonne qualité gustative.
• Allo : Sud-Est, maturité Juin-Juillet, fruit rond, épiderme violacé, fruit mou à maturité.
• Santa Rosa : Sud-Est, Espagne et Afrique du Sud, maturité Juillet pour le Sud-Est, fruit rond, épiderme rouge intense, chair plus ferme qua la précédente.
• Gaviota : Espagne, Italie et Afrique du Sud, maturité Juin-Juillet, fruit rond, épiderme jaune orangé, fruit ferme.
• Nouvelles variétés japonaises : Fortune et Royal Diamond, toutes deux de couleur rouge violet.

 
Variétés Européennes : surtout consommées fraîches.
 
Les plus appréciées sont toutes les reines-claudes, mais il faut leur attribuer une certaine fragilité à maturité.

• Reine-Claude verte ou dorée : consommation en frais, mais aussi en industrie, Sud-Ouest, maturité début Août, épiderme vert jaunâtre, chair vert jaunâtre, juteuse, parfumée et très sucrée, excellente qualité gustative.
• Stanley : Sud-Ouest, maturité mi Août, fruit assez gros, épiderme violet rougeâtre très foncé, chair jaunâtre, sucrée, peu juteuse, assez bonne qualité gustative.
• Reine-Claude de Bavay : appréciée pour la transformation, elle s’adapte aux différentes zones de production, maturité début Septembre, fruit assez gros, épiderme jaune verdâtre, chair jaune verdâtre, juteuse, sucrée et parfumée, excellente qualité gustative.

 
Variétés surtout transformées en conserverie, confiturerie, distillation et séchage.

• Mirabelle de Nancy : utilisée principalement en confiturerie et en conserverie, Est, maturité début Août, petit fruit, épiderme jaune orangé à verdâtre, chair jaune orangé, très sucrée, juteuse et parfumée, assez bonne qualité gustative.
• Prune d’Ente : uniquement utilisée pour la fabrication du pruneau d’Agen, Lot et Garonne, Dordogne, maturité mi Août, fruit moyen, épiderme rouge vineux à rouge foncé, chair jaune verdâtre, très sucrée, juteuse, qualité gustative moyenne.
• Président : apte au séchage, Sud-Ouest, maturité début Septembre, fruit très gros, épiderme bleu violacé, pruineux, chair jaune verdâtre, légèrement sucrée, juteuse, assez bonne qualité gustative.

Pour 100 g de prunes : 50 calories.

L’origine de la prune est incertaine car elle était déjà cultivée dès la Préhistoire.
 
On dénombrait plus de 300 variétés de prunes du temps des Romains qui faisaient sécher « les prunes de Damas » que les Croisés rapportaient en Europe au début du 12^ème siècle.
 
Au 17^ème siècle, les colons la firent connaître en Amérique. Il existe aujourd’hui plus de 2000 variétés.
 
La mirabelle fut introduite en Lorraine par le duc d’Anjou.

«Pour des prunes » : pour rien. Cette expression vient de la « Prune de Damas » rapportée de Syrie par les Croisés.

A l’achat, choisir les prunes parfumées, à la peau bien colorée.
 
Les prunes qui ne sont pas très colorées ou qui sont dures, ne sont pas tout à fait mûres.
 
Evitez les fruits trop mous ou tachés.
 
Laisser les fruits à température ambiante.
 
Si, les prunes ne sont pas tout à fait mûres, les surveiller attentivement car elles mûrissent très vite.
 
Ensuite, les placer au réfrigérateur où elles pourront séjourner quelques jours.
 
On peut également congeler les prunes, mais prenez la précaution d’en retirer le noyau qui donne un goût amer.
 
Evitez de trop les manipuler.
 
La pellicule de la prune protectrice indique que le fruit n’a pas été trop manipulé.

 
La prune fraîche se déguste nature.
 
On peut l’ajouter aux salades de fruits.
 
Cuite, elle fait le délice des confitures, gelées, compotes, tartes, gâteaux, puddings, muffins.
 
On peut les réduire en jus, les transformer en liqueurs et eaux-de-vie (prunelle, mirabelle).
 
La prune parfume agréablement le porc, le gibier et la volaille.
 
La quetsche peut être conservée dans le vinaigre. Les prunes déshydratées sont nommés « pruneaux ».

Eau-de-vie de prunelle ou mirabelle

Rafraîchissante, régénératrice et stimulante des nerfs, nutritive, énergétique, désintoxiquante, la prune doit toutes ses qualités à une abondance de sucres naturels, de vitamines et de sels minéraux.
 
Riche en cellulose, elle sait également favoriser les fonctionnements des intestins.

• Constipation
• Goutte
• Rhumatisme
• Artériosclérose
• Anémie
• Asthénie
• Surmenage

• « Tarte au prunes » par Nuage de farine
• « Roti de bœuf et sa petite sauce aux prunes », par Clafoutis et Compagnie
• « Prunes farcies au Carambar » par Une pipelette en Cuisine
• « Poulet à la catalane » par La toile gourmande et simple
• « Sauce aux prunes » par Jasmine Cuisine
• « Confiture de prunes du jardin à la canelle » par La table de Jeanne