Millet

Nom donné à quelques graminées, en particulier à une céréale qui n’est plus cultivée que localement en France, mais qui reste d’un grand usage en Afrique, notamment dans la zone sahélienne.
 
En Afrique, il occupe une place de choix dans l’alimentation et on le nomme souvent « mil » ou « petit mil » pour le distinguer du sorgho ou « gros mil ».

Milium

Des Graminées

On trouve plusieurs variétés de millet cultivé dans le monde :

• « le millet commun » : cultivé depuis la préhistoire, il est utilisé pour la consommation humaine ou animale.
• « le millet des oiseaux » : plante sacrée en Chine. C’est la variété la plus connue. Elle est cultivée surtout pour le pâturage des animaux. En Russie, elle est utilisée pour la fabrication de la bière ; en Angleterre pour la nourriture des oiseaux.
• « le petit millet » : cultivé surtout en Inde, il pousse sur les sol pauvres et supporte les mauvaise conditions atmosphériques.
• « le sorgho » ou « gros mil » : cultivé en Afrique et en Asie, c’est la céréale la plus consommée mondialement après le blé, le riz, le maïs et l’orge.
• « le teff » : originaire d’Afrique, consommé depuis des millénaires, il est utilisé pour son foin annuel destiné aux animaux et pour ses grains sui servent à la consommation humaine.

Pour 100g de millet : 352 calories.

On ne connaît pas l’origine précise du millet même s’il est cultivé en Asie et en Afrique du Nord depuis les temps préhistoriques.
 
Il était couramment consommé en Europe au Moyen Age avant l’apparition du maïs et de la pomme de terre ; il ne sert désormais que pour l’alimentation du bétail.
 
Moulue en farine, cette céréale qui remplaçait la viande pendant le Carême au Moyen Age, sert à la confection de galettes et de gâteaux.

Les grains de millet et de sorgho se conservent plusieurs mois dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Le millet peut remplace n’importe quelle céréale, mais il faut savoir que sa saveur est assez prononcée.
 
On l’incorpore aux potages, omelettes, croquettes, tourtières, puddings et müeslis.
 
On cuit le millet comme le gruau ou on le transforme en boisson alcoolisée, comme la bière.
 
On peut également le mettre à germer comme la luzerne.
 
Mou, on utilise le millet germé pour enrichir les aliments, on l’intègre souvent aux pains, tartes, muffins et biscuits.
 
La farine de sorgho est dépourvue de gluten.
 
Elle sert à la fabrication du pain mélangée à de la farine de blé ou pour confectionner des galettes.
 
On consomme le sorgho entier ou en semoule et on l’utilise comme le riz ou le millet.
 
On le cuit en bouillie ou en galettes.
 
On l’incorpore aux gâteaux ou on le transforme en bière et en boissons alcoolisées.
 
Le teff est utilisé en grains ou moulu.
 
La farine est légèrement granuleuse et ne lève pas mais elle donne de délicieux pains plats ou des pains desserts.
 
En Ethiopie, on fabrique un pain plat nommé « infara ».
 
Un aliment fortifié est également fabriqué à partir de teff, le « jaffa », mélange finement moulu de teff, de pois chiches, de lait écrémé, de sucre et de sel.

Le millet est une bonne source de magnésium.
 
Il contient du zinc, du phosphore, de la niacine, de l’acide folique, de la thiamine, du cuivre, de la vitamine B⁶, du potassium, de la riboflavine et du fer.
 
La qualité de ses protéines est supérieure à celle du blé, du riz et du maïs.
 
Il a une teneur élevée en silice d’où sa saveur particulière.
 
C’est une des rares céréales alcalinisantes, elle est très facile à digérer et peu allergène.
 
On dit le millet laxatif et préventif de la formation de calculs biliaires, d’ulcères d’estomac et de colites.
 
Il contient une substance mucilagineuse qui serait bénéfique pour la vessie, les reins et tout le système gastro-intestinal.
 
La valeur nutritive du sorgho est semblable à celle du millet mais avec plus de protéines, moins de matières grasses et plus d’amidon.