Chataigne

Fruit du châtaignier, riche en amidon, appelé « marron » lorsque l’amande est entière à l’intérieur de la même enveloppe.
 
Ne pas confondre avec le vrai marron appelé « Marron d’Inde », graine du marronnier d’Inde, riche en amidon mais non comestible, dont certaines préparations sont utilisées contre les troubles circulatoires (varices, hémorroïdes).
 
Le châtaignier est un arbre monoïque, à l’écorce fissurée et rugueuse et aux feuilles dentées. Il peut atteindre une hauteur de 35 mètres et vivre plusieurs siècles.
 
Il pousse dans des endroits frais, en forêt. La floraison est de juin à juillet et la cueillette, à l’automne et au début de l’hiver.
 
Son fruit est entouré d’une cupule épineuse : « la bogue ». A l’intérieur, on distingue un fruit entouré d’une écorce lisse et d’un brun rougeâtre, dans laquelle se trouve le fruit recouvert d’une très fine peau pâle.
 
Si l’intérieur de la bogue renferme plusieurs fruits, on a là des châtaignes, si au contraire il n’y a qu’un seul fruit, on a là un marron.
 
La production des châtaignes commence à partir de la 25ème année environ. On utilise son bois en ébénisterie et également par les tonneliers.

Des fagacées

La cueillette à l’automne et au début de l’hiver, en moyenne de fin septembre à début janvier suivant le temps et les variétés.

Ardèche, Gard, Périgord, Lozère, Limousin, Dordogne, Corrèze.

Il existe plusieurs variétés qui servent à la consommation ou à la conserverie. En résumé :

• Le marron est un fruit non cloisonné, ne comportant qu’une seule graine.
• La châtaigne est un fruit cloisonné à plusieurs graines (2 à 5) normalement constituées.

Une variété est qualifié de marron lorsque la proportion moyenne de fruits cloisonnés est inférieure a 12%, au-dessus de cette proportion, il s’agit de châtaignes.

VARIÉTÉS SEMI PRECOCES

• « Précoce ronde des vans », « châtaigne » – consommation en frais – Ardèche, Gard, Lozère – maturité en octobre – fruit de calibre petit à moyen – couleur châtain foncé – cloisonnement supérieur à 12% – bonne qualité gustative.
• « Bouche de bétizac », « hybride INRA » – consommation en frais – Ardèche, Gard, Périgord, Limousin – maturité en octobre – fruit de calibre gros à très gros – couleur châtain, rouge clair, vire au brun mate rapidement – cloisonnement de 8 à 25% – bonne qualité gustative pour un hybride.
• « Aguyane », « marron » – consommation en frais, rôtisserie et conserve – Ardèche – maturité en octobre – fruit de calibre moyen – couleur rougeâtre foncé – forme triangulaire – cloisonnement inférieur à 12 % – bonne qualité gustative de la chair.
• « Marigoule », « marron » – hybride naturel – consommation en frais, rôtisserie – Ardèche, Gard, Limousin, Périgord ⇒ maturité en octobre – fruit de calibre gros à très gros – couleur brun rouge brillant – cloisonnement supérieur à 5% – chair ferme et peu sucrée – bonne qualité gustative.
• « Merle », « marron » – consommation en frais et conserverie – Ardèche – maturité en octobre – fruit de calibre moyen à gros – couleur brun rougeâtre foncé brillant d’aspect strié – cloisonnement inférieur à 12% – bonne qualité gustative de la chair.

 
VARIÉTÉS PLEINE SAISON

• « Montagne », « marron » – consommation en frais et conserverie – Dordogne, lot, Garonne – maturité en octobre – fruit de très gros calibre – couleur brun très brillant – cloisonnement inférieur à 5% – bonne qualité gustative de la chair.
• « Sardonne », « marron » – consommation en frais, crème, purée, conserverie – Ardèche, Lozère, Gard – maturité en octobre – fruit de calibre moyen à gros – couleur châtain clair doré, d’aspect strié, souvent côtelé – cloisonnement inférieur à 12% – très bonne qualité gustative de la chair.
• « Bourrue », « marron » – consommation en frais, crème, purée, conserverie – Limousin, Corrèze, Dordogne – maturité en octobre – fruit de calibre moyen à petit – couleur châtain rougeâtre foncé – cloisonnement très variable – bonne qualité gustative de la chair.

 
Existe aussi : « la belle épine » (marron), « pellegrine » (marron), « laguépie » ou « rousse » (châtaigne), « rousse de Nay » ou « rouge des Pyrénées » (châtaigne)
 
VARIÉTÉS TARDIVES

• « Bouche rouge », « marron » – toutes consommations ⇒ Ardèche ⇒ maturité novembre – fruit de calibre moyen à gros – couleur brun rouge brillant attractif – cloisonnement inférieur à 5% – bonne qualité gustative de la chair.
• « Combale », « châtaigne » – consommation en frais, conserverie et confiserie – Ardèche, Lozère – maturité en novembre – fruit de très gros calibre – couleur châtain très brillant, striée – cloisonnement supérieur à 20% – très bonne qualité gustative de la chair.

Pour 100 grammes de châtaignes – 207 calories

La châtaigne est consommée depuis les temps préhistoriques, un peu partout sur notre planète.
 
Elle à longtemps joué un rôle important dans l’alimentation, notamment pour la fabrication de la farine, mais aussi bouillie, grillée, elle est très nourrissante.

« donner une châtaigne » : donner un coup de poing.

Le fruit se trouve frais, en vrac. Sa conservation est assez variable selon son écorce.
 
Le conserver dans un endroit frais et sec environ 2 semaines, au réfrigérateur dans un sac plastique perforé, environ 1 mois.
 
Séché, on peut le conserver dans un endroit sec et frais 2 à 3 mois environ. On peut congeler les châtaignes crues ou cuites, avec ou sans leur enveloppe.
 
Attention cependant, la conservation des châtaignes ou marrons est déterminante par rapport à son origine, certaines se conservent mieux que d’autres.
 
Choisir les châtaignes lourdes et fermes, avec une écorce luisante bien tendue. Ecarter les châtaignes amollies et légères avec une écorce terne et ridée.

• En conserverie : morceaux, en conserves, bocaux, surgelés au naturel : les marrons entier au naturel exigent des fruits non cloisonnés, s’épluchant bien.
• En confiserie : confiture, purée, crème : sont fabriqués à partir de châtaignes ou marrons de petit calibre uniquement.
• En confiserie : marrons glacés, confits ou à l’alcool : exigeant des fruits non cloisonnés, s’épluchant bien, d’un calibre allant de 500 fruits au kilo.

Très appréciée au moment des fêtes dans la préparation de la célèbre « dinde aux marrons », elle s’utilise grillée au feu de bois, étuvée, bouillie, braisée.
 
Elle entre parfaitement dans la confection des pâtisseries, confiseries. Se marie très bien avec viandes, volailles, poissons, salades, mais est délicieuse aussi nature, en purée, au four, en farce, en soupe.

marron glacé, crème de marron.

Ce fruit est très riche en amidon (40 %), en sucre et matières grasses. Ce fruit contient également des sels minéraux tels : potassium, phosphore, soufre, magnésium.
 
C’est également une bonne source de vitamine C. Il est riche et nutritif, équilibre le système nerveux, facilite la digestion.
 
Il favorise également la construction osseuse. On dit la châtaigne anti-anémique, antiseptique et stomachique.

Agit contre les varices, les hémorroïdes, sur l’équilibre nerveux.

Salade de riz de veau aux châtaignes