Identité
Descriptif
Le seigle est une céréale, originaire d’Asie, cultivée sur les terres pauvres et froides pour son grain et comme fourrage.
Le seigle est légèrement buissonnant à sa base et peut atteindre de 2 à 2,5 mètres de hauteur.
Il supporte bien le froid contrairement à la plupart des autres céréales.
Le grain de seigle est semblable au grain de blé mais il est plus long et moins renflé. Il mesure de 6 à 8 mm de long et de 2 à 3 mm de large.
Il est légèrement comprimé latéralement et une touffe de poils couvre son sommet.
Sa couleur varie du brun jaunâtre au gris verdâtre.
Le grain doit être décortiqué après nettoiement et trié pour ôter l’ergot de seigle qui pourrait s’y trouver et qui est toxique.
Hors de son enveloppe, on le laisse entier, on le concasse, on le transforme en flocons ou en farine.
Le pain de seigle lève peu et est plus dense et plus compact que le pain de blé.
Il se conserve plus longtemps car il se dessèche moins rapidement.
La mouture du seigle est légèrement différente que celle du blé car l’endosperme est plus difficilement séparable du son du grain de seigle.
Plus la farine est raffinée, plus elle est blanche et plus la perte de valeur nutritive est élevée.
Cette farine peu ou pas raffinée donne un pain « noir » à saveur prononcée, souvent moins apprécié qu’un pain « blanc ».
Nom latin
Du latin « secale »
Famille
Des Graminées
Variétés
On compte plusieurs variétés de seigle, environ une dizaine d’espèces qui se répertorient en « seigle d’hiver » et « seigle d’été ».
Le saviez-vous ?
Origine et histoire
Très tardive, la culture du seigle aurait commencé vers le 4ème siècle avant notre ère.
Les Grecs ne l’appréciaient à l’époque de la Grèce antique, les Romains le réservaient aux pauvres.
Il finira d’ailleurs par disparaître pendant un moment chez les Occidentaux, mais restera une nourriture de base dans certaines régions, en Scandinavie et en Europe de l’est.
Usages/Utilisation
Conservation et achat
A l’achat, contrôler la composition du pain de seigle.
Les grains de seigle et la farine doivent être entreposés dans un endroit frais et sec dans un emballage hermétique.
Utilisation
Jadis, réservé aux pauvres, son pain noir est désormais celui des mariages chics : saumons, fruits de mer…
Les grains de seigle entiers peuvent être cuits et consommés tels quels comme ceux des autres céréales, notamment le riz.
Ils doivent être trempés toute une nuit dans deux à trois parties d’eau pour une partie de seigle, puis être mis à bouillir jusqu’à tendreté.
Ils sont extrêmement nourrissants.
Les flocons sont utilisés comme les flocons d’avoine, cuits en gruau ou incorporés aux müeslis ou granolas.
Mais on utilise le seigle plus fréquemment sous forme de farine, grossièrement broyée et riche de tous les ingrédients nutritifs qui la composent.
Cette farine donne notamment le fameux pain « pumpernickel », d’origine allemande au goût acide et à la texture lourde.
La farine de seigle entre également dans la préparation de biscottes, de pain d’épice, de crêpes, de pâtés et de muffins.
Les grains de seigle entrent dans la fabrication de boissons alcoolisées (whisky, bière, bourbon, certaines vodkas).
Ils sont mis à germer et s’utilisent comme les germes de blé.
Santé
Présentation
La farine de seigle foncée est une excellent source de magnésium, potassium, zinc, phosphore, fer, cuivre, acide folique, vitamine B6, thiamine, acide pantothénique, niacine, riboflavine et elle contient du calcium.
La farine de seigle pâle contient du magnésium, thiamine, potassium, zinc, phosphore, fer, vitamine B6, acide folique, acide pantothénique, riboflavine et niacine.
Comme toutes les céréales, le seigle a des déficiences en acides aminés essentiels.
L’ergot, parasite du seigle, serait efficace contre les migraines et maux de tête, pour contrôler les saignements et faciliter l’accouchement.
Le seigle aurait des propriétés pouvant aider à prévenir l’hypertension, l’artériosclérose et les affections vasculaires.
En cas de problèmes digestifs, consommez-le rassis.
