Vanille

La vanille pousse sur une liane d’une plante grimpante de la famille des orchidées.

Elle est pourvue de racines aériennes et terrestres, ses fleurs ont une forme de grappe et elle ont besoin d’être fécondées, soit naturellement par les insectes (abeilles), soit par un procédé humain.

Elle procure un fruit en forme de capsule ou gousse de 25 cm de longueur en moyenne et 1 cm d’épaisseur. Ce fruit devient brun à maturité (plus elle est brun foncé, meilleure elle est).

Sa cueillette doit se faire légèrement avant maturité pour éviter de perdre les graines intérieures qui produisent cette saveur douce, chaude, fine et tenace.

Elle est originaire du Mexique. La variété la plus récoltée à Madagascar, la Réunion, l’Ile Maurice, Tahiti et au Mexique est la « planifolia ».

Cependant, suivant le terroir, elle change de saveur : la plus réputée est celle de « bourbon » (Iles Réunion, Maurice et Madagascar ou au Mexique), car elle est savoureuse, épaisse et moins sèche.

Des orchidacées

Il existe plusieurs variétés de vanille : c’est la « Planifolia » qui est la plus cultivée : à Madagascar, Tahiti, Ile Maurice, au Mexique… La meilleure variété vient de Veracruz au Mexique.

Quand les Espagnols conquirent le Mexique, les Aztèques parfumaient déjà de vanille le chocolat chaud, coutume qui s’est depuis, répandue dans le monde entier.

Ce sont eux qui mirent au point la technique qui consiste à tremper les gousses dans de l’eau bouillante puis à les faire sécher.

Ils exécutaient cela à plusieurs reprises, afin que les cristaux blancs de vanilline, la substance qui leur donne leur goût, remontent à la surface.

Elle se présente en boite hermétique, en gousse entière, mais également en extrait liquide ou en sucre vanillé.

Attention de ne pas confondre les produits « vanillés » et les produits « vanillinés » qui sont des produits de synthèse.

La vanille naturelle demeure chère, et il en existe dans le commerce de nombreux substituts synthétiques qui se reconnaissent à leur saveur moins subtile et à leur arrière-goût peu agréable.

Malgré son prix élevé, préférez la vanille en gousses entières, plus parfumées, qui vous serviront longtemps.

Choisissez-les charnues et tendres, évitez celles qui sont cassantes et sèches.

La gousse ou l’extrait de ce fruit sont utilisés comme parfum en confiserie et en pâtisserie.

L’idéal est de la couper en deux afin de libérer les graines et de développer ainsi sa saveur.

Elle est utilisée en pâtisserie, mais aussi dans les sauces, viandes, poissons, fruits au sirop, glaces.

Certains en parfument même les rhums ou alcools. La vanille se marie bien avec le chocolat, le café, les entremets, crèmes glacées, desserts aux fruits.

Mais aussi les plats salés, notamment à base de veau ou de homard, mais en petite quantité.

Essence de vanille – Sucre à la vanille

Granola à la vanille – Terrine blanche.