Sumac

Le sumac est un bel arbrisseau, très décoratif, qui est cultivé en Espagne et dans le midi de la France. Ses feuilles sont très astringentes et certaines variétés sont si agressives que leur seul contact irrite très fortement la peau.

Elles prennent une belle teinte rouge à l’automne. Ses fruits, jolie grappes de baies rouges sont très appréciées des cuisiniers du Liban, de Syrie, de Libye et de Turquie qui les utilisent largement.

Les petites baies du Sumac sont séchées et deviennent rouge brique, puis elles sont réduites en une poudre de couleur rouge amarante, de la contexture de l’amande râpée. Elles ont un goût agréablement aigre et piquant.

Leur mélange avec du yaourt et des herbes donne une sauce légère et rafraîchissante. A l’intérieur des baies, on trouve les graines de sumac petites et brunes.

Des térébinthacées-Anacardiacées

Espagne et dans le midi de la France

Le « fustet » est un sumac cultivé comme ornemental.

Les baies de sumac relevaient déjà les mets romains au même titre que le citron.

Ce sont ceux d’une variété bien précise que l’on utilise en cuisine, car il existe d’autres variétés très toxiques, notamment du sumac vénéneux qui est une plante décorative.

Pour éviter toute confusion, il est conseillé d’acheter du sumac dans des magasins spécialisés sous forme de baies entières ou moulues. Les conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.

Les baies entières conservent tout leur goût pendant plusieurs mois, mais elles deviennent vite fades si elles sont moulues.

Les baies de sumac entrent entières ou moulues dans la préparation de nombreux plats.

Le sumac peut être utilisé avec les brochettes, les volailles, les oignons confits au vinaigre auxquels, il apporte sa note citronnée et sa couleur.

Il se marie également avec les fruits de mer, les salades de légumes, les farces, le riz, les légumineuses, les viandes mélangées telles que les boulettes, les ragoûts.

Le sumac fournit également des vernis, des laques et des tanins.

Le sumac, de par ses propriétés médicinales, facilite la digestion en apportant une note astringente et acidulée.

Echalotes confites

Salade d’oignons