Poivre

Le poivre est un condiment à saveur piquante formé par les fruits, appelés « grains », séchés (poivre noir) ou par les graines (poivre blanc), habituellement pulvérisés, du poivrier.

Le poivrier est une plante grimpante, originaire des Indes, du Brésil, de Malaisie, d’Indonésie, de Ceylan ou de Chine « de shechouan ».

Les baies provenant de la Côte de Malabar sont les plus réputées. Cette plante grimpante vivace devient adulte au bout de huit ans environ et, dans de bonnes conditions, elle peut donner des fruits pendant vingt ans.

Elle se présente sous forme de laine qui peut atteindre 10 mètres de hauteur. Le fruit est une grappe de 10 cm de moyenne avec un pied pouvant produire 5 à 6 kilos de poivre (en plante cultivée).

De par sa provenance, sa saveur diffère. Ingrédient culinaire inestimable, le poivre est considéré comme le roi des épices. « Piper nigrum » tient une grande place dans toutes les cuisines du monde.

Des pipéracés

Indes, du Brésil, de Malaisie, d’Indonésie, de Ceylan ou de Chine « de shechouan »

Il existe trois variétés de poivre :

• « le poivre vert » – dont les grains ont macéré dans du vinaigre. – il est cueilli avant son degré de maturité, puis surgelé, mis en conserve ou lyophilisé – il a un arôme doux et fruité, bien que légèrement épicé – Il est de loin le plus parfumé des poivres, peu piquant. – Séché au soleil, il prend le nom de « poivre noir ».
• « le poivre noir » – Dès l’apparition des premiers degrés de maturité où l’on trouve des baies légèrement rougissantes, on cueille les grappes, on les égraine, puis on les sèche au soleil ou sur le feu, ce qui apporte un goût plus ou moins fumé – Il est le fruit complet donc le plus aromatique.
• « le poivre blanc » – A maturité avancée, on cueille les grappes avec les baies bien rouges, on les enferme dans des sacs puis on les passe sous l’eau courante. Après quelques jours, elles sont frottées et débarrassées de leur enveloppe pour obtenir un noyau blanc – il est moins aromatique et moins fort que le blanc, mais également moins âcre – saveur légèrement moins piquante que le poivre noir.

Il est mentionné dès le 4ème siècle avant J.C., notamment en sanskrit, sous le nom de « pippali ».

Il devint, très tôt, comme le sel, une épice précieuse, et la forte demande des Romains de l’Antiquité lui conféra encore davantage de valeur.

Les commerçants arabes en profitèrent, et parmi eux, certains épiciers firent de très gros profits : ils le falsifiaient en lui ajoutant des baies de genièvre, beaucoup moins coûteuses.

Il fut même un temps où il valait son poids en or. Il a joué un rôle capital dans la recherche par les Européens des routes maritimes vers l’Est, et en cela, il est intervenu sur le cours de l’histoire.

Pendant des siècles, cette quête du poivre a dominé le commerce des épices, et sans elle, les empires coloniaux des temps modernes n’auraient peut-être jamais existé.

Depuis, la petite baie au passé glorieux aurait pu tomber dans l’oubli, mais pour les cuisiniers, elle reste une épice indispensable.

« Apporter son grain de poivre » : s’introduire dans une conversation ou l’on est pas convié.

On trouve le poivre vert en conserve, surgelé, ou lyophilisé. Il se présente en grains pour le poivre noir et le poivre blanc, mais également en poudre.

Il est recommandé de le préférer en grains, car en poudre, le poivre s’évente vite et perd de sa saveur et de son arôme. En outre, certaines variétés sont plus ou moins falsifiées.

Le poivre est devenu indispensable dans la cuisine d’aujourd’hui et on l’utilise pratiquement de la même manière que le sel.

Il rehausse et équilibre de nombreux plats et est apprécié pour son arôme chaud et son parfum épicé.

Il donne de la vigueur aux viandes telles que le porc et le bœuf, relève la saveur délicate des œufs et met en valeur le goût subtil des fruits de mer.

Le poivre en grains est aussi agréable à l’œil qu’au palais ; un saucisson dont les tranches sont mouchetées de grains de poivre noir devient beaucoup plus appétissant.

Un pâté de foie un peu pâle gagne à se colorer de grains de poivre verts.

Il entre également dans plusieurs préparations à base de fruits, notamment de poires et de fraises.

Un peu de poivre vert parfumera une mayonnaise accompagnant des fruits de mer ou une salade d’œufs, et une sauce à base de crème servie avec une viande poêlée, magret de canard ou veau par exemple.

Il figure également dans de nombreuses recettes de charcuterie.

Le poivre blanc, moins aromatique, mais plus brûlant que le noir, sert surtout dans les sauces blanches ou les sauces à la crème, dans les plats d’œufs, dans les potages à la crème, les flans salés ou les mayonnaises, auxquels on souhaite donner un léger goût poivré sans les colorer de petits points noirs.

Le poivre gagne toujours à être broyé dans un moulin.

Le poivre est un excitant, un grand stimulant dont il faut éviter l’abus. Les Arabes considèrent le poivre comme « aphrodisiaque », et pensent qu’il peut provoquer des irritations gastro-intestinales et favoriser certaines dermatoses.

Steak au poivre – Pelotons