Ferule

Plante odorante des régions méditerranéennes, cette épice provient de différentes plantes très répandues en Iran, au Proche-Orient. Sa hauteur peut atteindre 4 mètres.

On en récolte une gomme (ou résine), sorte de latex qui se solidifie rapidement et se présente alors en coulées irrégulières, rougeâtres à l’extérieur.

Avec des larmes blanches à l’intérieur, qui, au contact de l’air et sous l’action de la lumière, deviennent violacées puis brunes.

La saveur en est âcre, amère, aillée, et l’odeur fétide, mais à la cuisson, elle disparaît. Cette gomme résineuse provient de deux espèces de fenouil géant.

Des ombellifères

Sans doute l’une des épices les plus célèbres de l’Antiquité, à la fois réputée pour ses vertus aphrodisiaques et très utilisée en cuisine.

Apicius en faisait grand usage. De nos jours, elle semble la plus discutée, il faut l’avoir sentie pour comprendre.

Les Romains de l’Antiquité utilisaient la résine aussi bien en médecine qu’en cuisine où elle parfumait les sauces et le vin.

« Sous la férule de quelqu’un » : sous son autorité

Très répandue et très consommée en Inde, Asie et au Proche-Orient, on la trouve en France dans les épiceries de produits exotiques à un prix relativement élevé. La chaleur modifie son goût et surtout son parfum.

Il est préférable de l’acheter en poudre et, pour l’apprécier pleinement, de ne l’ajouter dans une préparation quelle qu’elle soit, qu’en petite quantité. On trouve également « l’asa-foetida » séchée ou en pâte.

La férule est surtout associée aux légumes et s’utilise en très petite quantité. Elle se marie parfaitement au poisson, poisson salé, légumes et toutes les légumineuses ; en petite quantité, aux chutneys, pickles et sauces.

Ce condiment se retrouve fréquemment dans la gastronomie des pays d’Asie, notamment comme assaisonnement de plats indiens végétariens. En Afghanistan, leurs pays d’origine, les feuilles et les tiges sont encore consommées comme légume.

Boulettes à la férule