Moutarde

La moutarde est une plante herbacée annuelle, originaire du bassin méditerranéen, très commune en Europe et en Asie.

Ses fleurs sont jaunes et ses fruits fournissent le condiment du même nom préparé avec ces graines broyées et du vinaigre.

Mais si la moutarde est surtout connue en tant que condiment, c’est aussi une plante aux feuilles comestibles de la famille des choux.

Des crucifères

Automne (moutarde noire)

Dijon – Meaux – Orléans – Bordeaux

– Pour composer la moutarde, trois variétés sont cultivées :

• « Moutarde blanche » – plante annuelle de 30 à 80 cm de hauteur – fleurs jaune vif plus grosses que celles de la moutarde noire – gousses contenant des graines plutôt grandes de couleur jaune pâle – elle n’entre dans la composition de la moutarde que pour la préparation de moutarde dite « d’Alsace » ou de « Lorraine ».
• « Moutarde noire » : sénevé. – Sa hauteur dépasse 1 mètre – feuilles supérieures étroites et pointues – fleurs jaunes – gousses contenant des graines brunes.
• « Moutarde brune » « moutarde de Chine », « moutarde indienne », « Sarepta » – Plante plus petite que la moutarde blanche – gousses plus longues à graines plus claires – légume vert très apprécié dans les pays chauds – feuilles fraîches très savoureuses.

Dès le 16ème siècle, la corporation des vinaigriers-moutardiers se constituait à Orléans, suivie par celle de Dijon un siècle plus tard.

Les Romains savaient déjà préparer la moutarde et les Byzantins l’utilisaient pour relever leur vinaigrette. Au Moyen-Âge, elle était présente sur toutes les tables.

« La moutarde lui monte au nez » : il commence à se fâcher.

A l’achat, choisir la moutarde aux feuilles fraîches souples et bien colorées. La moutarde condiment se garde au réfrigérateur où elle se conserve dans un récipient bien fermé.

La poudre de moutarde et les graines entières se conservent à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Quant aux feuilles, prendre soin de les mettre dans un sac plastique perforé sans les laver au préalable, avant de les réfrigérer, elles se conserveront quelques jours.

On peut également les congeler. L’huile de moutarde se place au réfrigérateur ou dans un endroit bien frais.

Les feuilles de moutarde peuvent être consommées crues ou cuites, elles s’apprêtent comme l’épinard. Elles sont délicieuses dans les soupes ou réduites en purée, associées à la pomme de terre ou autres légumineuses.

Les graines s’utilisent entières (telles quelles ou rôties, elles aromatisent les marinades, légumineuses, sauces, currys…), moulues ou transformées en condiment. On en tire une huile fortement aromatique.

Pulvérisée, la moutarde sert à préparer les sinapismes. Avant d’être utilisées pour la fabrication de la moutarde, les graines sont broyées pour l’obtention d’une farine que l’on tamise.

Cette farine est ensuite délayée dans du vinaigre, du verjus, du vin blanc puis aromatisée. A partir d’une bonne moutarde, on peut l’aromatiser soi-même par l’adjonction de différentes épices écrasées au mortier.

Ou on peut ajouter des poudres telles que le gingembre, le paprika, l’estragon, l’ail ou l’oignon. Les graines sont donc souvent utilisées en poudre, mais on peut les utiliser entières, incorporées aux cornichons, à la choucroute.

Germées, elles sont agréables dans les salades composées, pilées elles épaississent un curry et le parfument.

Les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamines A, C, de fer et de potassium. La moutarde est apéritive, stimulante, digestive, désinfectante, antiseptique, laxative et vomitive.

Elle favorise la sécrétion des sucs gastriques et des glandes salivaires. L’huile de moutarde aurait un effet antibactérien et antifongique puissant. La moutarde peut soigner les pneumonies et les bronchites.

Poulet à la moutarde