Pois

Fruit d’une plante herbacée annuelle, cultivée dans les régions tempérées pour ses graines, destinées à l’alimentation humaine (petits pois) ou animale.
 
Le pois pousse sur une plante buissonnante ou grimpante qui peut atteindre entre 30 cm et 1,5 m de haut.
 
Les gousses vertes et lisses sont droite ou légèrement incurvées, bombées ou aplaties.
 
Leur hauteur varie entre 4 et 15 cm de hauteur et renferment entre 2 et 10 graines de forme arrondie, de couleur généralement verte, mais parfois grisâtre, blanchâtre ou brunâtre.
 
Fraîches, elles sont appelées « petits pois » ; séchées, on les nomme « pois secs » (ou pois cassés).
 
Les pois lisses poussent mieux sous les climats froids, ils sont utilisés pour l’industrie de la congélation.
 
Les pois ridés, plus sucrés sont réservés à la mise en conserve.
 
Les pois « mange-tout » ou « pois gourmands », à la différence des autres pois, ont une gousse sucrée et croquante comestible.

Des Papilionacées

• Russie
• France
• Chine
• Danemark (pour les pois secs)
• Etats-Unis
• Grande-Bretagne
• Hongrie
• Inde (pour les pois frais)

 
En France, on distingue plusieurs régions productrices :

• Nord-Pas-de-Calais
• Bretagne (destinés à la transformation : appertisation et surgélation)

Il existe plus de 1000 variétés de pois comprenant les « pois lisses », les « pois ridés » et les « pois mange-tout » (nommés « pois gourmands » en Europe.

• « Pois mange-tout » : dont on consomme la cosse et les graines.
• « Pois cassés » : pois secs décortiqués divisés en deux, consommés surtout en purée.
• « Pois chiche » : plante voisine du pois, dont la gousse contient deux graines ; graine jaune pâle de cette plante, consommée notamment en Inde et dans le bassin méditerranéen.

 
La majeure partie des petits pois est destinée à la transformation : appertisation (pois lisse ou ridé vert clair) et surgélation (pois lisse ou ridé vert foncé) :

• Appertisation (conserves) : Cador, Mini, Nina, Kola, Atlanta, Eloge, Piana, Novaroy, Frimousse, Banette…
• Surgélation : Darfon, Fonado, Waverplus, Argona, Tristar, Fresca, Cobalt, Frisky, Micro, Rumba…

Le pois est connu des Chinois depuis plus de 4000 ans.
 
Les Grecs, les Romains et les Egyptiens de l’Antiquité l’appréciaient déjà.
 
Il fut introduit en Amérique au 19^ème siècle.
 
On le consommait alors en purée à partir de pois séchés, aliment de base de nombreux peuples.
 
Les Chinois furent les premiers à consommer la cosse et les graines en qualité de légume.

Les pois frais placés dans un sac perforé au réfrigérateur se conservent environ 4 à 5 jours.
 
Les petits pois et les pois mange-tout se congèlent très bien après blanchiment.
 
Frais, les pois verts sont assez rares sur le marché et assez coûteux.
 
Choisir des gousses lisses, bien pleines de pois et bien vertes.
 
La majeure partie de la récolte est destinée à la congélation et à la mise en conserve.
 
Les pois mange-tout sont vendus à l’état frais.

Les pois mange-tout et les petits pois jeunes et frais peuvent se consommer crus mais la cuisson les rend plus sucrés.
 
Les pois verts frais sont délicieux cuits à l’eau bouillante ou au beurre.
 
Ils accompagnent parfaitement la viande et la volaille.
 
On peut les incorporer à une salade composée. Ils font partie de la macédoine  et des légumes en jardinière.
 
Surgelés, ils s’utilisent comme les pois frais. Les pois mange-tout sont délicieux crus ou cuits.
 
On les apprête comme le haricot qu’ils peuvent d’ailleurs remplacer dans de nombreuses recettes.
 
Ils sont très appréciés dans les préparations à la chinoise.
 
Les pois séchés entiers sont surtout cuisinés en soupes.
 
Les pois cassés sont réduits en purée ou incorporés également dans des soupes, potages.

Frais, le petit pois est sans doute un des légumes les plus délicatement savoureux qui soient.
 
Tendre et croquant, il plaît aux enfants qui picorent dans le saladier les petites boules sitôt écossées.
 
Ceux-ci bénéficient alors au maximum de leurs qualités hautement énergétiques.
 
Riche en amidons et en sucres mais aussi en sels minéraux (phosphore, fer, potasse), le petit pois favorise le renouvellement du sang, la formation des cellules nerveuses, la fixation du calcium et la transformation des graisses.
 
Ses vitamines sont bien sûr beaucoup plus actives lorsqu’il est frais.
 
A l’état sec, le petit pois est une légumineuse très nutritive qu’il vaut mieux consommer en petite quantité en le mastiquant longuement afin de faciliter sa digestion.