Haricot grain

Le haricot est une plante légumineuse annuelle, originaire d’Amérique, qui comprend de nombreuses variétés comestibles ou ornementales.
 
Le fruit de cette plante se mange soit en gousses, avant maturité des graines (haricots verts), soit en grains (flageolets, haricots secs).
 
On trouve plus de 100 espèces différentes aux saveurs, couleurs  et formes diverses.
 
La plupart des gousses peuvent être consommées fraîches avant leur maturité (haricots beurre verts ou jaunes).
 
A maturité, ces gousses ne sont plus comestibles, on les écosses pour récolter les graines  qui sont utilisées fraîches ou séchées mais toujours cuites.
 
Les gousses des haricots frais peuvent être vertes, jaunes ou pourpres.
 
Elles sont longues et étroites.
 
Elles mesurent de 8 à 20 cm de longueur et possèdent de 4 à 12 graines de couleurs diverses de 7 mn à 1 cm de long.
 
Certaines variétés sont exemptes de fils « haricots mange-tout ».

Des Légumineuses

• Bretagne (Côtes d’Armor, Morbihan et Finistère)
• Centre (Eure-et-Loir)
• Nord Pas-de-Calais – Picardie (Somme et Oise)

Les haricots blancs ont une saveur moins prononcée que les rouges. On en distingue plusieurs variétés :

• « Haricot blanc » : en forme de rognon, ses extrémités sont grosses et carrées.
• « Petit haricot blanc » : de la taille d’un pois et de forme ovale.
• « Haricot Great Northern » : de taille moyenne, il est plus rond et ses extrémités arrondies.
• « Haricot cannellini » : très apprécié en Italie, sa forme est ovale.
• « Haricot canneberge » : gros et rond, il est de couleur blanc crème, tacheté de rose ou de brun. Il est très prisé en Europe où on le connaît sous le nom de « haricot coco ».
• « Lingot »: sa chair est farineuse.
• « Soissons »: son arôme est discret et sa chair moelleuse.
• « Cornille »

 
Le haricot pinto est de taille moyenne, de forme ovale (mais plate) et de couleur beige tâchée de brun clair. Sa teinte est rosée et sa texture est crémeuse à la cuisson.
 
Le haricot romain (ou « Fagiolo romano ») : de forme ovale et de couleur brun ou beige, il est très apprécié en Italie. Sa texture est très douce.
 
Leharicot rouge est, comme son nom l’indique, de couleur rouge. De forme ovale, sa texture et sa saveur sont douces. Il est très apprécié pour le « Chili corn carne ».
 
Le flageolet, de couleur vert pâle, a une forme plus mince et plus aplatie que les autres haricots en grains. Nommé « fayot » en Europe, il est très estimé en France où il accompagne généralement le fameux gigot… Sa saveur est exquise et délicate, et sa chair est farineuse. On en distingue plusieurs variétés : Vernel, Flagares, Flagrano, Méribel, Provert.
 
Le haricot noir, légèrement réniforme et de couleur noire, est très connu, surtout aux Etats-Unis et dans la cuisine mexicaine.
 
Le haricot japonais aduki est réputé pour sa saveur douceâtre.
 
Le haricot de soja jaune a une saveur douce ; il en existe également une variété noire, très appréciée pour sa chair sucrée.
 
On connaît par ailleurs d’autres variétés :
 

• Haricot rouge rognon de coq
• Haricot rose
• Coco rosé
• Haricot chinois mung
• Haricot brun

 
Enfin, dans lesharicots à écosser, existent plusieurs variétés :

• Coco : Coco nain blanc précoce, Coco nain blanc Gautier, Coco nain rose d’Eragues, Coco nain de Prague, Pactol, Coco paimpolais, Cablan, Cocobel, Aber et Rubico.
• Lingot : Linex et Mogex.
• Michelet : Antarc.
• Mistral (Michelet rouge) : Blason.
• Borlotto : Borlotto bianco, Etna, Rialto, Big borlotto et Montcalm.

Pour 100g de haricot blanc : 340 calories.

Le haricot, originaire d’Amérique Centrale a été découvert à Cuba par Christophe Colomb sous le nom de « ayacolt ».
 
Catherine de Médicis l’introduisit ensuite en France où ne l’apprécia pas tout de suite.

• « Des haricots » : rien du tout, ou très peu de chose.
• « C’est la fin des haricots » : la fin de tout
• « Courir sur le haricot » : importuner, agacer.

Comme toutes les légumineuses, les haricots en grains se conservent pendant pratiquement une année dans un endroit frais et sec.
 
Cuits, on peut les garder 4 ou 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur.
 
Prenez soin de les égoutter avant de les congeler.
 
A l’achat, les choisir secs et lisses, de couleur vive.
 
Eviter les graines ridées, ternes.

Consommez-les toujours avec leur peau en ajoutant dans leur eau de cuisson des plantes aromatiques qui favoriseront leur digestion : thym, romarin, sarriette…
 
Soyez raisonnable sur les quantités, surtout si vous les préparez secs.
 
Ils peuvent se consommer chauds ou froids, entiers ou réduits en purée.
 
Ils peuvent être dégustés en entrées, incorporés aux salades ou soupes, en accompagnement de viandes, volailles, gibier…

A l’état frais, les haricots en grains sont beaucoup plus digestes qu’à l’état sec.
 
Contenant des glucides et des protides, des sels minéraux tels que le phosphore, le fer et la potasse, des vitamines B et C, ils sont nutritifs, énergétiques et équilibrent le système nerveux.
 
Ils sont riches en substances azotées, en vitamines B et C.

Cuits et écrasés en purées, ils font d’excellents cataplasmes sur les brûlures, dartres et érysipèle.

• « Chili con Carne » par Les Recettes de Joséphine
• « Loubia Marocaine de haricots rouge avec côtelettes d’agneau » par Recettes du Monde