Sel

Le sel est une substance cristallisée, friable, soluble dans l’eau, d’un goût un peu âcre, composée pour l’essentiel de chlorure de sodium, employée pour l’assaisonnement ou la conservation des aliments.

On le trouve en abondance dans la nature sous diverses formes : soit à l’état solide ou sous forme de roche, soit mélangé avec des argiles, soit en solution d’eau de mer.

On peut également le réaliser chimiquement en remplaçant l’hydrogène d’un acide par un métal. Il existe sous deux formes différentes : soit en gros cristaux, soit en poudre fine.

Chlorure de sodium

« Sel marin » : tous les dépôts salins du globe sont d’origine marine ; les mines se trouvent en fait dans des zones autrefois inondées et depuis asséchées.

Il est obtenu soit dans des marais salants, par évaporation naturelle de l’eau au soleil et au vent, soit dans des salines, par chauffage artificiel de l’eau.

• « Sel fin » ou « sel de table ».
• « Sel marin » – extrait de l’eau de mer.
• « Sel gemme » – sel cristallisé qui se trouve dans le sous-sol. – Synonyme : « halite ».
• « Gros sel » : sel marin en gros cristaux.

Considéré depuis toujours comme un produit de valeur, le sel était autrefois généralement taxé par les gouvernements qui trouvaient là, une source de revenus importante.

D’après l’Ancien Testament, cette denrée était présentée en offrande à Dieu.

Et, chez les Romains, elle était si précieuse que les soldats recevaient une indemnité sous forme de sel.

Cette ration « salarium », en latin, a d’ailleurs donné notre mot « salaire ».

• « goûter le sel d’une plaisanterie » : apprécier la finesse, la vivacité d’un ouvrage ou d’une conversation.
• « sel de la terre » : l’élément actif, généreux, les meilleurs d’un groupe.
• « Mettre son grain de sel » : s’immiscer mal à propos dans une conversation, dans une affaire.
• « Plaisanterie pleine de sel » : Ce qu’il y a de piquant, de savoureux dans un propos, un écrit, une situation, ou ce qui augmente vivement leur intérêt.

• Le gros sel marin, extrait par évaporation dans les marais salants, est le plus parfumé. De beaux et larges cristaux avec des impuretés grisonnantes : le meilleur de France est celui de Guérande. On le trouve en sachet ou boite hermétique.
• Le sel fin de mer, plus fin et raffiné, sert en finition. On le trouve en sachet ou boite hermétique.

Je ne parlerai ici que du sel marin qui est pour moi le mieux adapté à notre cuisine et le meilleur à utiliser (en tant que cuisinier).

Pour éviter que le sel durcisse ou s’agglutine, conservez-le au sec, dans de bonnes conditions, il se garde très longtemps.

Ne le laissez pas dans une salière ou une boîte à sel en argent, car le chlore qu’il contient provoque, au contact de ce métal, une coloration verte.

Une boîte à sel traditionnelle qui le protège de la lumière est le meilleur récipient pour le maintenir au sec et pour l’avoir toujours à portée de main dans la cuisine.

Il est un élément indispensable aujourd’hui dans nos cuisines. Il améliore la saveur de nos plats. Rares sont les recettes qui ne comportent pas de sel !

C’est un ingrédient tout aussi essentiel dans les plats quotidiens que dans les préparations les plus raffinées.

Il joue un triple rôle : il assaisonne les plats, conserve les aliments et apporte à l’organisme du chlore et du sodium, nécessaires à l’équilibre nutritif et sanguin ainsi qu’à l’activité nerveuse et musculaire.

Le sel est donc également un moyen de conservation peu utilisé de nos jours sauf pour certaines préparations telles que la morue salée.

Le sel développe l’arôme des préparations sucrées, mettez-en toujours une pincée dans les pâtes à gâteaux. Le sel, qui équilibre l’action de la levure est indispensable à la fabrication du pain.

Mettre toujours du sel dans l’eau de cuisson des légumes pour rehausser leur goût naturel sans qu’il soit nécessaire d’en rajouter à table.

Si vous vous devez de remplacer le sel blanc raffiné par du sel marin non raffiné afin de bénéficier de ses sels minéraux et en particulier de son iode.

Il n’est pas pour autant souhaitable de le consommer en grande quantité. En excès, le sel devient toxique :

Il ralentit les processus modificateurs des aliments (d’où son emploi pour la conserve), entrave la digestion et déséquilibre les apports minéraux Ajoutez seulement une pincée de sel non raffiné en fin de cuisson sur vos aliments et il vous sera alors réellement bénéfique.

Citrons à la marocaine – Sel aux épices